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Conocido por rescatar recetas de la Santa Cruz de antaño, que ya parecían extintas, Javier Libera, propietario desde hace 15 años del Resto-Museo El Aljibe, sorprendió con la experiencia que ha vivido últimamente con su restaurante típico, uno de los más reconocidos de la ciudad. Aseguró que la sopa de maní es el plato más novedoso de la gastronomía cruceña para los turistas.
1. ¿Cuáles son los sabores cruceños que más atraen a los turistas?
El turista viene sin saber que sabor se va a encontrar en cuanto a gastronomía. Viene a descubrir, que es lo que se hace cuando se está viajando. Lo más novedoso para el visitante es encontrarse con la sopa de maní. Es el plato que más les sorprende, porque en el mundo entero se consume maní en diversas presentaciones, pero no como sopa.
2. ¿Cuál es la presentación que se hace de este plato?
Les llama mucho la atención probar la sopa de maní, por eso la hemos puesto en diferentes tamaños. Nadie se va a pedir un plato entero, si no sabe si le va a gustar. En muchos casos yo le ofrezco como cortesía de la casa, porque veo que no se animan, pero les atrae.
3. ¿Claves para conquistar el paladar del visitante?
Es ofrecer a los visitantes nuestra identidad a través de los sabores porque yo no voy a ir a Italia a comer comida camba, china o peruana. Voy a ir a conocer cómo viven los italianos, qué tienen de arquitectura y qué tienen de comida. El que sale de su casa a otro lugar es porque quiere conocer.
4. ¿Además del pipián, hay otra comida que se está desempolvando?
El restaurante comenzó a hacer un trabajo con el pipián, que es el más olvidado de todos los platos, que tiene maní como ingrediente principal. Pero creo que el pastel de gallina es el que está ganando al mismo tiempo mucho más espacio, pues me he puesto en campaña de promocionarlo más que cualquier otro. Es a base de hoja de trigo y gallina criolla. Tiene papa y uvas pasas. Es un jigote, que se lo arma como una lasaña, pero no se le parece en nada en el sabor.
5. ¿Desde qué año se sirve el pastel de gallina?
Siempre se lo hizo, es una de las recetas más antiguas. Es difícil encontrar algo que te oriente desde cuando se sirve. Desde la fundación de Santa Cruz se unen los sabores de Europa con los ingredientes locales, comienza a desarrollarse lo que es nuestra gastronomía.
6. ¿La gastronomía de autor gana su espacio?
Se está abriendo paso. Me refiere a los chefs estudiados, como Camila Lechín, que para mí es la principal en la actualidad. Es el auge de la gastronomía de autor (creación de platos en base a la creatividad y experiencia del chef) hecha por profesionales. En mi caso no soy profesional gastronómico, soy licenciado en educación artística. Acabé en la cocina por cosas de la vida y por mi trabajo de gestión cultural. Esta nueva época de la gastronomía cruceña está a base de profesionales.
7. ¿En esta época de crisis, como palpa el turismo?
El turismo después de la cuarentena ha cambiado mucho, antes había temporadas de japoneses, de europeos, de americanos y de Latinos. Ahora ya no hay temporadas. Ahora viene cualquiera y de cualquier lugar del mundo.
8. ¿Cómo es la campaña en las redes para atraer turistas?
No se manejar redes, pero estoy en ellas porque el público me tiene vigente. A eso se debe la presencia de El Aljibe a nivel local e internacional. Hay gente, que no habla español, pero que llega con un papelito y dice “quiero comer sopa de maní, picante, ají de lengua, Keperí o un majao. Y de postre me trae Quiero Más, y una chicha”. Viene con eso anotado porque es lo que le recomendó alguien que ya vino hasta aquí.